El arroz
Cómo cocinar arroz. Tipos y variedades I
El arroz es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocaloricas) no podemos juntar una misma semana arroz con pastas o legumbres. Por cada 100 gr tiene algo más de 350 calorías, eso sí en crudo. Cocinado debe tener algo más sobre todo dependiendo con que lo juntes.
Como en todos los alimentos hay diferentes categorías. En nuestro caso, mejor dicho en el caso del arroz estás categorías dependen del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. La mejor categoría es la que tiene más del 90% de granos enteros, y de esa forma va descendiendo.
Las variedades del arroz dependen de la cantidad de agua que absorven así como de su origen y tipo de grano. Por lo tanto de una forma general podemos establecer los siguientes tipos de arroz.
Grano medio. Tiene una longitud de unos 6 mm, tarda en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción ya que absorbe bastante caldo por lo que resultará muy sabroso. Es ideal para arroces de paella, calderos, cazuelas de barro, etc.
Grano largo. Mide más de 6 mm pero es más estrecho por lo que tarda menos en cocer y necesita menos agua. Para hacer guarniciones y en ensaladas.
Grano redondo. Mi preferido, por muchas razones, pero seguramente sea porque es un arroz que queda muy meloso. Ideal para postres como el arroz con leche pero también para elaborar risottos.
Arroz integral. El arroz integral no es más que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado. Es más duro y necesita unos 45 minutos de cocción y siempre a partir de agua fría. Ideal para ensaladas de arroz, muy económicas.
Arroz basmati. Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino. Su cocción es mucho más corta y queda suelto. Para comer como guarnición y también con currys.
Arroz salvaje. Realmente estamos ante un tipo de cereal, también llamado “avena de agua” o “arroz indio”. La verdad que solo se emplea como guarnición. Aunque nosotros podemos agregar un puñadito en nuestras elaboraciones de arroz, los últimos 10 minutos de cocción y así le damos un toque diferente y original a nuestro arroz de toda la vida.
Arroz vaporizado. El que menos me gusta. De hecho lo veo como un mal necesario. Es el típico arroz que no se pasa y es mi enemigo. Como cocinero, me gusta darle el punto al arroz justo y necesario e incluso poder decir en la mesa, “se me ha pasado el arroz” si hace falta. Se les realizada un tratamiento previo que hacen que conserven sus propiedades y nutrientes pero en contraprestación es un tipo de grano que no absorbe casi sabores, así que quedan más sosos. Necesitan más tiempo de cocción y agua.
Cómo cocinar arroz II
La cocción del arroz consiste como ya sabéis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero existen muchas formas y métodos para poder hacer esto.
El arroz en el mundo
Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo no se prepara de la misma forma. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los indios los preparan cociendolo en abundante agua, después se cuela y asi los granos quedan tersos y separados.
Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiáticos. No es para nada igual. Imaginaros un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro muy difícil la tarea. Los japoneses cuecen el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos.
La cultura de cada zona es increíblemente valiosa. Por ejemplo en nuestra zona el arroz también se come blanco pero nos especializamos en arroces que tienen más ingredientes. Se mezclan con carnes, hortalizas, diferentes grasas, etc. Y de esta forma tenemos los rissottos italianos, las paellas españolas, pilaf, etc.
Pero hay más formas, queda una forma que es la cocinada al vapor, muy curiosa y que yo sinceramente nunca la he hecho. Es muy típico de oriente medio, primero se cuece el arroz con carne y verdura y se termina la cocción al vapor.
Pasos para cocinar el arroz
Primero es muy importante lavar el arroz. Esto elimina el almidón que tiene en su superficie. Es decir, si no lavamos el arroz al cocerlo estamos añadiendo almidón al agua o caldo lo que aumenta el espesor del caldo y un motivo para que nos quede pegado. Además si lo dejamos en remojo durante una media hora el arroz absorbe agua lo que nos acelera el tiempo de cocción.
Yo no soy muy partidario de ponerlo a remojo porque esto nos desbarajusta la medición que tenemos sobre la cantidad de agua que debemos poner luego. Solo veo útil el remojo en arroces como el basmati ya que se cuece en mucha agua y luego se tira la que sobra.
Dependiendo el tipo de grano, tardará más o menos tiempo en cocinarse y se necesitará más o menos agua. Por lo general hablamos de entre dos y tres veces más de agua que de arroz para arroces secos dependiendo el grano y para arroces caldosos un poco más.
Al terminar el tiempo de cocción es conveniente proporcionar al arroz un tiempo de reposo. Si por ejemplo un arroz estará cocido en 18 minutos lo suelo tener 15 minutos sobre el fuego y 5 minutos más en reposo fuera del fuego. Esto hace que el arroz sea más firme.
Además, ya lo hemos dicho, pero hay que tener especial cuidado con el arroz, cuidado higiénico. El arroz crudo casi siempre lleva unas esporas de unas bacterias, Bacillus cereus, que producen problemas gastrointestinales. Y son esporas que pueden resistir las altas temperaturas. Por lo que una vez cocinado el arroz es conveniente servirlo cuanto antes. Y después guardar las sobras en frio para evitar que proliferen las bacterias.
Si comemos arroz frio en ensaladas o de otro modo no ocurre nada si acidificamos las ensaladas con vinagre.
Cómo hacer un arroz caldoso
Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. También hay diferentes formas de elaborarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz.
Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.
Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.
Cómo hacer el arroz caldoso de conejo
Lo primero es elaborar el fondo. Este es un paso imprescindible en cualquier arroz, sea la forma que sea de elaboración. En este caso el fondo lo forma el conejo y las hortalizas. Picamos la cebolla bien fina igual que los ajos, además el pimiento verde lo partimos en cuadraditos y el tomate pelado y sin pepitas en cubos pequeños.
El conejo lo limpiamos y lo troceamos bien pequeño, casi que no haga falta usar cuchillo para comer después. En mi opinión no hay nada más incomodo que encontrarse piezas grandes de carne en un arroz.
Acto seguido es cocinar bien el fondo. O mejor que bien, en su justa medida. Doramos el conejo, previamente sazonado y vamos añadiendo la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Rehogamos antes cada ingrediente para que vaya perdiendo dureza durante un par de minutos.
Agregamos el caldo o el agua un par de hojas de laurel y una rama de romero o tomillo. En los arroces caldosos utilizaremos grano del estilo bomba por lo general y agregaremos un mínimo de 4 veces agua o caldo. Más el arroz quedaría como si fuese una sopa. Y menos el arroz nos quedaría desde meloso hasta seco. También depende del tiempo en el que el fondo esté cociendo en el caldo. Como ven esto del arroz no es una ciencia exacta o mejor dicho sí que lo es pero depende de demasiados factores.
Dejamos cocer el fondo unos 10 o 15 minutos desde que empiece a hervir. Pasado este tiempo añadimos el arroz y removemos al echarlo y cuando rompa a hervir de nuevo. De esta forma conseguimos que el arroz nos quede suelto y no se peguen unos granos a otros.
Dejamos cocer desde el momento de echarlo unos 18 minutos. ¿Por qué no 20? Bueno, porque el tiempo que tardamos en servir el arroz y en llegar a la mesa es tiempo más que de sobra para que el arroz haya reposado y llegue en su punto.
Cómo hacer arroz blanco
Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de papas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Sobre todo depende de unas variables, sobre todo del tipo de arroz, y cosas más secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo.
Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba, 1,25 L de agua, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer arroz blanco
Lo primero es lavar el arroz. Si no lo lavamos todo ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos hubiese espesado en la cocción y hubiesen quedado pegajosos.
El siguiente paso es poner a hervir el agua con el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. Dejamos cocer unos 15 minutos.
No necesita más tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz, siempre podemos probarlo para ver si está al dente y si no dejarlo un par de minutos más. Una vez pasado este tiempo, colamos y refrescamos con agua fría para evitar que siga cociendose con el calor residual.
En el momento de servir podemos calentarlo con un poco de mantequilla.
Los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente, suelto y nada pegajoso.
Cómo hacer un risotto
Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.
El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).
El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso.
Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.
Ingredientes para 4 personas
350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.
Cómo hacer un risotto de boletus
Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Además si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.
La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe agarrar color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos y añadimos el vino blanco, de esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz.
A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si está cocido o no.
Por último añadimos el parmesano, removemos y servimos.
Tiempo de elaboración 30 minutosDificultad Media
Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz.
Cómo hacer arroz al horno.
Arroces secos
Las claves de un arroz seco, como en anteriores ocasiones vendrán marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar.
Además, no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella sobre un fuego. La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporación que se obtiene con un método de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prácticamente nula la evaporación y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos más agua inicial ya que también se evapora más agua.
Ingredientes para 4 personas
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno
Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos y los pochamos. Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni semillas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc.
Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Cómo hacer una paella
La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofas, habitas, etc.
Ingredientes para 4 personas
150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.
Consejos para hacer una paella
El primer consejo que debo dar es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir.
Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estén doradas las retiramos. Después añadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella.
Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos. Después los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz.
Añadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estará hirviendo en otra cazuela. Así no interrumpimos la cocción del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz.
Después añadimos los guisantes, los langostinos, el azafrán, la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.
Dejamos reposar el arroz, después de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño.
Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarán, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos.
Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limón. Es algo muy personal, pero el uso del limón es sobre todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. Asi que, ¡paellas sin limón!
martes, 17 de agosto de 2010
Mantequillas y aceites compuestos
Cómo hacer mantequillas compuestas I
Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para acompañar carnes y pescados a la parrilla. También para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y también como ingrediente en aperitivos o tapas.
Elaboración de mantequillas compuestas
Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse, estas las veremos el próximo día.
Tipos de mantequillas compuestas
Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. Primero ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecánicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.
Mantequilla Maître d´hôtel.
A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida.
Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Aunque yo también la utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maíz.
Mantequilla de caracol.
No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada.
Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente.
Mantequilla de anchoas.
Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas.
La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canapés. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.
Cómo hacer mantequillas compuestas II
Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas.
Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla “Marchand des vines”.
Cómo hacer mantequilla de mariscos
Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco).
Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si quieren pueden flambearlas con un poco de brandy. Acto seguido las trituran y mesclan con la mantequilla en pomada.
A continuación las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos.
La mantequilla “Marchand des vins” tiene una elaboración muy similar pero con el toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos chalotas), añadimos un poco de glace de carne. Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde
Cómo hacer aceites compuestos
Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.
Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.
Aceite de romero y aceite de azafrán
Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.
Aceite de azafrán.
Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.
Aceite de tinta y aceite de menta
Aceite de tinta.
Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.
Aceite de menta.
Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tienen que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.
Aceite de trufa y aceite de guindilla
Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Pueden rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.
Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.
Cómo hacer aceites infusionados
En los aceites que vimos el otro día conseguíamos nuestro resultado a través de la maceración. Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo, en unos caso más que en otros, se obtiene un cambio organoléptico del aceite.
En los segundos, los de hoy, obtenemos nuestro resultado a través de la lógica inmersión de los ingredientes en el aceite. El aceite lo calentamos como si se tratase de un té en agua (con algunas diferencias). Y por último se cuela, en algunos casos.
Hoy he querido hacer dos aceites infusionados. El primero es un aceite de ajo y el segundo un aceite de marisco. En el primer caso debemos introducir los ajos enteros o en laminas en el aceite a fuego muy lento. De forma que obtengamos ajos confitados. El tiempo variará, yo prefiero poner los ajos enteros durante 1 hora de confitado. Si los ponéis en laminas con unos 30 minutos serán suficientes.
Al final del tiempo retiramos los ajos, dejamos enfriar y embotellamos. Los ajos los retiramos debido a que podrían llegar a fermentar dentro del aceite por lo que nos arruinarían antes de tiempo nuestro aceite compuesto por infusión.
Además este último ajo nos sirve para meter en conserva unos hongos, unos boletus. En este caso esterilizaríamos los botes para aumentar su conservación. El aceite además obtendría un sabor muy rico.
En cuanto al aceite de mariscos lo que tenemos que hacer es dorar ligeramente las cáscaras de los mariscos. Mezclamos con el aceite de oliva o también con aceite de girasol y calentamos de la misma forma que los ajos. Confitando las cascaras, en ningún momento debe hervir y ni tan siquiera deben salir burbujas. Dejamos una hora y colamos para posteriormente envasar.
Cómo hacer mantequillas compuestas I
Por lo general las mantequillas compuestas son aplicaciones que se utilizaban hace tiempo en la cocina más clásica para diferentes preparaciones. Por ejemplo para acompañar carnes y pescados a la parrilla. También para colorear y dar toques de aromas y sabores diferentes a cremas y salsas. Y también como ingrediente en aperitivos o tapas.
Elaboración de mantequillas compuestas
Prácticamente todas las mantequillas compuestas se elaboran de la misma forma. Se ablanda la mantequilla hasta el punto de pomada y después se mezclan los ingredientes. Y finalmente, y en algunas ocasiones se tamiza. Hay otro tipo de mantequillas donde se cocinan los ingredientes para después mezclarse, estas las veremos el próximo día.
Tipos de mantequillas compuestas
Las tres mantequillas siguientes comparten un mismo tipo de elaboración. Primero ponemos la mantequilla en pomada, unos 100 gr en este caso. La mejor forma de conseguir la mantequilla en pomada es dejarla a temperatura ambiente ya que por medios mecánicos (microondas, fuego, etc) no conseguiremos una temperatura uniforme.
Mantequilla Maître d´hôtel.
A la mantequilla le añadiremos una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de perejil picado, 1 chalota picada (opcional), sal y 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida.
Se emplea principalmente para la elaboración de aperitivos. Aunque yo también la utilizo, por ejemplo, para saltear mazorcas de maíz.
Mantequilla de caracol.
No, esta mantequilla no se hace con caracol, se emplea en los caracoles. A la mantequilla le mezclaremos 1 ajo bien picado, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharada de perejil y 1 chalota picada.
Se aplica principalmente para comer los caracoles cocidos simplemente.
Mantequilla de anchoas.
Mi preferida y la que nos pone en la brecha para poder hacer otras mantequillas sencillas. Mezclamos en la mantequilla las anchoas trituradas.
La utilizaremos principalmente en aperitivos como mezcla para el pan de los canapés. Y podemos terminarlos con anchoas troceadas y pimientos del piquillo.
Cómo hacer mantequillas compuestas II
Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas.
Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla “Marchand des vines”.
Cómo hacer mantequilla de mariscos
Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco).
Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si quieren pueden flambearlas con un poco de brandy. Acto seguido las trituran y mesclan con la mantequilla en pomada.
A continuación las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos.
La mantequilla “Marchand des vins” tiene una elaboración muy similar pero con el toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos chalotas), añadimos un poco de glace de carne. Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde
Cómo hacer aceites compuestos
Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.
Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.
Aceite de romero y aceite de azafrán
Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.
Aceite de azafrán.
Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.
Aceite de tinta y aceite de menta
Aceite de tinta.
Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.
Aceite de menta.
Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tienen que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.
Aceite de trufa y aceite de guindilla
Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Pueden rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.
Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.
Cómo hacer aceites infusionados
En los aceites que vimos el otro día conseguíamos nuestro resultado a través de la maceración. Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo, en unos caso más que en otros, se obtiene un cambio organoléptico del aceite.
En los segundos, los de hoy, obtenemos nuestro resultado a través de la lógica inmersión de los ingredientes en el aceite. El aceite lo calentamos como si se tratase de un té en agua (con algunas diferencias). Y por último se cuela, en algunos casos.
Hoy he querido hacer dos aceites infusionados. El primero es un aceite de ajo y el segundo un aceite de marisco. En el primer caso debemos introducir los ajos enteros o en laminas en el aceite a fuego muy lento. De forma que obtengamos ajos confitados. El tiempo variará, yo prefiero poner los ajos enteros durante 1 hora de confitado. Si los ponéis en laminas con unos 30 minutos serán suficientes.
Al final del tiempo retiramos los ajos, dejamos enfriar y embotellamos. Los ajos los retiramos debido a que podrían llegar a fermentar dentro del aceite por lo que nos arruinarían antes de tiempo nuestro aceite compuesto por infusión.
Además este último ajo nos sirve para meter en conserva unos hongos, unos boletus. En este caso esterilizaríamos los botes para aumentar su conservación. El aceite además obtendría un sabor muy rico.
En cuanto al aceite de mariscos lo que tenemos que hacer es dorar ligeramente las cáscaras de los mariscos. Mezclamos con el aceite de oliva o también con aceite de girasol y calentamos de la misma forma que los ajos. Confitando las cascaras, en ningún momento debe hervir y ni tan siquiera deben salir burbujas. Dejamos una hora y colamos para posteriormente envasar.
Fondos de cocina
Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado. Les hablare de cómo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel, merecedoras de cualquier restaurante de lujo. Si Adrià, Arzar o Bersategui no estrían donde están en este momento sin antes, en sus inicios, no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. Hoy en concreto trataremos el cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Veran que hay que seguir ciertos pasos que luego serán iguales para la elaboración de los otros fondos.
Antes de seguir una salvedad, bien es cierto que Adrià sabe hacer fumets, pero también es cierto que él no las usa porque en muchas ocasiones camuflan el sabor y la finura de un buen pescado. Por ejemplo una merluza en salsa verde es mucho más recomendable hacerla con agua para apreciar su sabor. Eso sí, una buena merluza, si es de esas pescadillas que nos venden como merluza, pues lo mejor será usar un buen fumet como el hoy os voy a preparar.
Empezando por el final, que a mí me encanta. Las aplicaciones de un fumet son:
Utilización en caldos para sopas de pescado.
Utilización para cremas de marisco y pescado.
Para salsas en general.
Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma puedo hacer grandes cantidades y luego congelar. También podemos usar bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo.
Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de agua:
1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.
Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.
La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Antes, no había filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen.
Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.
Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.
Cómo hacer un fondo oscuro
De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.
Ingredientes por cada 5 litros de agua
1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.
Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.
Elaboración del fondo oscuro
Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.
Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas.
Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veran que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejar cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.
Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.
Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.
Cómo hacer un fondo blanco.
Un fondo blanco, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.
Los ingredientes del caldo de pollo
Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.
La preparación del fondo blanco
En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y las hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.
En este caldo no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.
Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.
Como podran ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.
Qué es el glace y el demi-glace
El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.
Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.
Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.
¿Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?
Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por ejemplo, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. Podran imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de agua de estos.
En temperatura ambiente, una vez frio.Un género totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.
¿Qué aplicaciones tienen el glace y el demi-glace?
Básicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces. Esto sí es un sopicaldo casero, muy sano y muy rico.
Por lo demás, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.
Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo. Y siempre debemos tenerlas hechas con anticipación puesto que su elaboración requiere en muchas ocasiones muchas horas de cocinado. Les hablare de cómo hacer estos fondos para que os salgan recetas de primer nivel, merecedoras de cualquier restaurante de lujo. Si Adrià, Arzar o Bersategui no estrían donde están en este momento sin antes, en sus inicios, no hubiesen aprendido a hacer correctamente una de estas elaboraciones. Hoy en concreto trataremos el cómo hacer un fumet o caldo de pescado. Veran que hay que seguir ciertos pasos que luego serán iguales para la elaboración de los otros fondos.
Antes de seguir una salvedad, bien es cierto que Adrià sabe hacer fumets, pero también es cierto que él no las usa porque en muchas ocasiones camuflan el sabor y la finura de un buen pescado. Por ejemplo una merluza en salsa verde es mucho más recomendable hacerla con agua para apreciar su sabor. Eso sí, una buena merluza, si es de esas pescadillas que nos venden como merluza, pues lo mejor será usar un buen fumet como el hoy os voy a preparar.
Empezando por el final, que a mí me encanta. Las aplicaciones de un fumet son:
Utilización en caldos para sopas de pescado.
Utilización para cremas de marisco y pescado.
Para salsas en general.
Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamados en la cocina, marmitas o media marmitas. Yo tengo una de unos 30 litros, de esa forma puedo hacer grandes cantidades y luego congelar. También podemos usar bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas que utilizaremos. De esa forma nos ahorramos tiempo posterior en limpieza del propio caldo.
Para un fumet casero vamos a necesitar los siguientes ingredientes, por cada 5 litros de agua:
1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo he utilizado rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1/2 ramita de apio verde, 100 gr de cebolla.
Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.
La forma de elaborar nuestro fumet es rápida. Vamos a introducir todos los ingredientes en nuestra marmita con el agua en fría y vamos a poner el fuego al máximo.
A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Antes, no había filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen.
Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.
Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. La verdad que se estropea enseguida. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frío y luego lo levantamos (volvemos a hervir) antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.
Cómo hacer un fondo oscuro
De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.
Ingredientes por cada 5 litros de agua
1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.
Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.
Elaboración del fondo oscuro
Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.
Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas.
Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veran que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejar cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.
Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.
Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.
Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.
Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.
El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.
Cómo hacer un fondo blanco.
Un fondo blanco, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.
Los ingredientes del caldo de pollo
Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.
La preparación del fondo blanco
En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y las hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.
En este caldo no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.
Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.
Como podran ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.
Qué es el glace y el demi-glace
El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.
Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.
Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.
¿Cuanto tenemos que reducir el fondo oscuro?
Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por ejemplo, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. Podran imaginar la cantidad de nutrientes y a escasez de agua de estos.
En temperatura ambiente, una vez frio.Un género totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.
¿Qué aplicaciones tienen el glace y el demi-glace?
Básicamente, con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua para a elaboración de salsas o enriquecimiento de caldos para a elaboración de arroces. Esto sí es un sopicaldo casero, muy sano y muy rico.
Por lo demás, tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.
Conservas caseras
Cómo hacer conservas caseras
Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el frío. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico, su aspecto o su sabor.
Tipos de frío
Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. En cuanto al frío positivo, me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC.
Descongelar alimentos
Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío positivo, es decir por la heladera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras.
Para descongelar carne y pescados, dependerá del grosor de los alimentos, pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. También se pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto.
Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la heladera.
Frutas, siempre en frío. ¡Siempre!
Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.
Otras formas de hacer conservas caseras
Deshidratación, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Salazón, consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. En el caso de la carne hay que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra.
El ahumado, también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar.
El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en sabor como en aspecto).
El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. Es un cocinado en un medio acido.
El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias.
El confitado, también es una forma de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos.
Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).
Cómo hacer un marinado
El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.El marinado clásico se define como una elaboración compuesta por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Además de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación.
Ingredientes del marinado
Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos:
Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aquí la imaginación al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc
Tipos de marinado
Se agarran los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.
Marinado cocido.
Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
Marinandopescado
Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Sí, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.
Las proporciones suelen variar también. En los líquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.
El marinado más corriente es el escabeche, del que otro día os hablaré en profundidad. En Japón el marinado es una práctica muy común. Han desarrollado muchas variantes del marinado.
Tendencia actual del marinado
Ya les he comentado que hoy en día el marinado se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar alimentos. De hecho, las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podian estar desde un día hasta una semana, cuando no más tiempo.
Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.
Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mínimo de dos horas y un máximo de un día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.
Cómo esterilizar nuestras conservas.
Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Ya que la luz es lo único que podría estropear nuestra conserva. Además si tiene boca ancha mejor que mejor.
Cómo esterilizar los botes de conservas
Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un paño de algodón en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.
La segunda esterilización viene al final. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. En el caso de la mermelada, pues con mermelada hasta el final. En el caso de escabeches, con aceite hasta el final y así con todo tipo de conservas.
Volvemos a cocer al baño maría los botes, durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Así conseguimos que disminuya por efecto térmico el contenido y se cree un vacio en el interior.
Cómo hacer escabeche
El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.
Elaborando nuestro escabeche
El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.
A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también.
Cosas a tener en cuenta
Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atún, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero.
Si hemos dejado enfría el producto, cuando echemos el escabeche también debe estar frío, de lo contrario podría fermentar.
Y si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor.
El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podrían fermentar.
Cómo hacer un adobo.
El adobo es una de esas técnicas, aunque dadas sus características solo nos ayuda a prolongar la vida sanitaria de los alimentos un poco y no debemos utilizarlo para la conservación a largo plazo. Sobre todo es un método que utilizaremos para aromatizar el género a tratar.
Como normal general todos los adobos tienen en común una serie de ingredientes, que serán justamente los que nos ayudarán a conservar los alimentos durante ese periodo corto de vida extra. Estos ingredientes son aceite, vinagre y sal.
Tipos de adobos
Tenemos dos tipos de adobos clásicos. Dependiendo de si adobamos carne o pescado. Pero eso sí, (casi)siempre partiremos de género troceado.
El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo más suave que el de las carnes. Los ingredientes clásicos que se utilizan son vinagre y agua. A veces se cambia parte del vinagre por limón. Además como aromatizantes utilizaremos ajo y orégano o también perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc. Debe quedar muy líquido empleándose principalmente para boquerones, palometa y el rey del adobo el cazón.
El adobo para carnes, principalmente el cerdo, tiene los ingredientes base y además se añade vino blanco o tinto. Además lo aromatizaremos con ajo, laurel, tomillo y pimentón. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla.
Preparación de nuestro solomillo de cerdo adobado
Primero troceamos el solomillo de cerdo. En este caso lo he dejado en medallones. Es que me encantan los medallones.
Los ponemos en un bol y añadimos la base del adobo. En este caso unos 50 ml de aceite de oliva, otros 50 ml de vinagre de jerez, 100 ml de vino tinto y un poco de sal. Removemos bien.
Continuamos añadiendo los aromatizantes: 3 ajos con un golpe de cuchillo, dos hojas de laurel, 2 cucharadas de pimentón dulce de la vera y dos cucharadas de tomillo. Removemos bien.
Vamos a tener el solomillo de cerdo en el adobo durante 24 horas y debemos removerlo de vez en cuando para asegurarnos que todo queda igualmente adobado.
Cómo desalar bacalao
La salazón es un método de conservación de los alimentos de larga duración. Consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Este proceso recibe el nombre de salmuerización.
Hay dos tipos de salmuerización comunes. La salmuerización seca y la líquida.
Salmuera seca.
Es la que todos conocemos, el bacalao lo compramos así. Consiste en rodear el producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Además también se utiliza para las anchoas, los jamones, etc.
Salmuera líquida.
Es un proceso mucho más industrial que casero. Se usa principalmente para alargar la conservación de piezas de carne. Se introduce el género en una bañera con una salmuera compuesta por azúcar, sal, agua, especias y sal nitro. Además en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. Posteriormente se envasa al vacio.
Es muy curiosa este tipo de conservación, la salmuera líquida. Muchas veces, y cada vez más, vemos en el super los envases del jamón cocido (jamón York) que pone “sin fosfatos”. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamón york va a retener agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamón que pesa hasta el doble. Por lo que buscar jamones sin fosfatos, mucho más saludables y además sin el timo de que contenga más agua.
Hoy en día estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. En los pueblos se sigue elaborando para la curación de jamones, anchoas, bacalao, etc. En las ciudades lo único que podemos hacer (en la mayoría de los casos) es quitar la sal.
Cómo desalar un bacalao
Debe hacerse, a ser posible, en una nevera con una temperatura estable de unos 6 ºC. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao.
Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. Si algunas son más finas que otras, las pondremos en recipientes separados.
Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel.
El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. s importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.
Cómo hacer conservas caseras
Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el frío. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico, su aspecto o su sabor.
Tipos de frío
Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. En cuanto al frío positivo, me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC.
Descongelar alimentos
Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío positivo, es decir por la heladera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras.
Para descongelar carne y pescados, dependerá del grosor de los alimentos, pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. También se pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto.
Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la heladera.
Frutas, siempre en frío. ¡Siempre!
Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.
Otras formas de hacer conservas caseras
Deshidratación, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Salazón, consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. En el caso de la carne hay que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra.
El ahumado, también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar.
El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en sabor como en aspecto).
El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. Es un cocinado en un medio acido.
El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias.
El confitado, también es una forma de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos.
Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).
Cómo hacer un marinado
El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.El marinado clásico se define como una elaboración compuesta por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Además de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación.
Ingredientes del marinado
Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos:
Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.
Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aquí la imaginación al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc
Tipos de marinado
Se agarran los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.
Marinado cocido.
Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.
Marinandopescado
Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Sí, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.
Las proporciones suelen variar también. En los líquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.
El marinado más corriente es el escabeche, del que otro día os hablaré en profundidad. En Japón el marinado es una práctica muy común. Han desarrollado muchas variantes del marinado.
Tendencia actual del marinado
Ya les he comentado que hoy en día el marinado se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar alimentos. De hecho, las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podian estar desde un día hasta una semana, cuando no más tiempo.
Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.
Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mínimo de dos horas y un máximo de un día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.
Cómo esterilizar nuestras conservas.
Los mejores botes para esterilizar las conservas son los de cristal o incluso los antiguos botes de loza totalmente opacos. Ya que la luz es lo único que podría estropear nuestra conserva. Además si tiene boca ancha mejor que mejor.
Cómo esterilizar los botes de conservas
Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un paño de algodón en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.
La segunda esterilización viene al final. Debemos introducir nuestros ingrediente terminado hasta el borde del bote y cerrarlo fuertemente. En el caso de la mermelada, pues con mermelada hasta el final. En el caso de escabeches, con aceite hasta el final y así con todo tipo de conservas.
Volvemos a cocer al baño maría los botes, durante unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Así conseguimos que disminuya por efecto térmico el contenido y se cree un vacio en el interior.
Cómo hacer escabeche
El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.
Elaborando nuestro escabeche
El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.
A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también.
Cosas a tener en cuenta
Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atún, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero.
Si hemos dejado enfría el producto, cuando echemos el escabeche también debe estar frío, de lo contrario podría fermentar.
Y si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor.
El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podrían fermentar.
Cómo hacer un adobo.
El adobo es una de esas técnicas, aunque dadas sus características solo nos ayuda a prolongar la vida sanitaria de los alimentos un poco y no debemos utilizarlo para la conservación a largo plazo. Sobre todo es un método que utilizaremos para aromatizar el género a tratar.
Como normal general todos los adobos tienen en común una serie de ingredientes, que serán justamente los que nos ayudarán a conservar los alimentos durante ese periodo corto de vida extra. Estos ingredientes son aceite, vinagre y sal.
Tipos de adobos
Tenemos dos tipos de adobos clásicos. Dependiendo de si adobamos carne o pescado. Pero eso sí, (casi)siempre partiremos de género troceado.
El adobo de los pescados se caracteriza por ser algo más suave que el de las carnes. Los ingredientes clásicos que se utilizan son vinagre y agua. A veces se cambia parte del vinagre por limón. Además como aromatizantes utilizaremos ajo y orégano o también perejil, tomillo, laurel, pimienta, etc. Debe quedar muy líquido empleándose principalmente para boquerones, palometa y el rey del adobo el cazón.
El adobo para carnes, principalmente el cerdo, tiene los ingredientes base y además se añade vino blanco o tinto. Además lo aromatizaremos con ajo, laurel, tomillo y pimentón. En este caso debe quedar bastante espesa la mezcla.
Preparación de nuestro solomillo de cerdo adobado
Primero troceamos el solomillo de cerdo. En este caso lo he dejado en medallones. Es que me encantan los medallones.
Los ponemos en un bol y añadimos la base del adobo. En este caso unos 50 ml de aceite de oliva, otros 50 ml de vinagre de jerez, 100 ml de vino tinto y un poco de sal. Removemos bien.
Continuamos añadiendo los aromatizantes: 3 ajos con un golpe de cuchillo, dos hojas de laurel, 2 cucharadas de pimentón dulce de la vera y dos cucharadas de tomillo. Removemos bien.
Vamos a tener el solomillo de cerdo en el adobo durante 24 horas y debemos removerlo de vez en cuando para asegurarnos que todo queda igualmente adobado.
Cómo desalar bacalao
La salazón es un método de conservación de los alimentos de larga duración. Consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. Este proceso recibe el nombre de salmuerización.
Hay dos tipos de salmuerización comunes. La salmuerización seca y la líquida.
Salmuera seca.
Es la que todos conocemos, el bacalao lo compramos así. Consiste en rodear el producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Además también se utiliza para las anchoas, los jamones, etc.
Salmuera líquida.
Es un proceso mucho más industrial que casero. Se usa principalmente para alargar la conservación de piezas de carne. Se introduce el género en una bañera con una salmuera compuesta por azúcar, sal, agua, especias y sal nitro. Además en determinados procesos este tipo de salmuera se inyecta dentro de la carne y se masajea con unas maquinas. Posteriormente se envasa al vacio.
Es muy curiosa este tipo de conservación, la salmuera líquida. Muchas veces, y cada vez más, vemos en el super los envases del jamón cocido (jamón York) que pone “sin fosfatos”. Gracias a los fosfatos inyectados antes del cocinado el jamón york va a retener agua de tal forma que al final del proceso se obtiene un jamón que pesa hasta el doble. Por lo que buscar jamones sin fosfatos, mucho más saludables y además sin el timo de que contenga más agua.
Hoy en día estos procesos pierden mucha importancia a la hora de hacerlos en casa. En los pueblos se sigue elaborando para la curación de jamones, anchoas, bacalao, etc. En las ciudades lo único que podemos hacer (en la mayoría de los casos) es quitar la sal.
Cómo desalar un bacalao
Debe hacerse, a ser posible, en una nevera con una temperatura estable de unos 6 ºC. Calcularemos tres partes de agua por una de bacalao.
Las tajadas de bacalao deben ser del mismo tamaño. Si algunas son más finas que otras, las pondremos en recipientes separados.
Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita que la sal salga, ya que suele concentrarse en la piel.
El tiempo de desaladado viene a ser de unas 36 horas, pero si son demasiado gruesas las tajadas el tiempo llegará a las 40 horas. s importante, a su vez, hacer por lo menos cuatro cambios de agua durante todo el proceso.
Cómo cortar y preparar diversos alimentos
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer
rodajas.
Cómo preparar y cortar los pescados
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso de las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Rodaja, un corte con un cuchillo que pese ( media luna), llegamos a la espina central y damos golpe seco. Es un corte cilindrico de la parte cerrada o abierta de un pescado.
Trancha, Un corte perpendicular a la espina central. Se obtiene la carne de los lomos con piel y espina.
Filetes, De pescados grandes( pez espada, emperador etc) Se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y despues se cortan los filetes. Laven la piel.
Filetes, De pescados pequeños. Se separan los lomos de la espina. Con o sin piel. Con los dedos detectamos la espina central y con el deshuesador, siempre bien pegados a la espina separamos los filetes.
Lomos, De pescados pequeños. Son filetes obtenido de los lomos sin espina central.
Sacar los lomos, Con un deshuesador debemos hacer una insicion a lo largo de la espina central. Poco a poco vamos cortando ajustandonos siempre a la espina.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette, son los mismo filetes enrollados sobre sí mismos con o sin relleno.
Cómo limpiar y preparar moluscos (I)
En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)
Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Les hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo.
Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo.
Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Para limpiar los calamares
primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, agarramos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
Cómo preparar y cortar carnes: vacuno
Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).
Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).
Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:
Filetes o escalopes:
También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines:
Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot:
Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón
Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja:
Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand:
Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.
Tournedó:
Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.
Filet-mignon:
Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:
Chop:
Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.
Osso-bucco:
Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.
Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.
Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo
El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí.
Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).
Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:
Chuleta de aguja,
se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
El escalope,
con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
Chuletas,
tenemos una con costilla y una sin costilla.
Filetes de lomo,
adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.
Carré de lomo,
principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.
Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamón
que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
La paleta,
es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
La panceta
se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
El codillo
se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
El tocino
se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.
Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
Cómo preparar y cortar carnes: el cordero
El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero:
La pierna de cordero
(la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.
La paletilla,
mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.
Las chuletas,
preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”
La falda y el pescuezo del cordero
se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).
Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:
El cordero lechal
se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir.
La silla,
es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).
La corona,
se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas.
Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.
Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.
Cómo cortar y preparar carne, las aves
Picantones,
también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se crían al aire libre alimentados con maíz.
Coquellete,
más angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg.
Pollos de grano,
son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentación es con maíz.
Pollos de corral,
están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla.
Pollos,
son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentación es solo de piensos.
Gallos,
adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y riñones.
Gallinas,
son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura.
Pularda,
En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. También, últimamente hay determinadas empresas que se dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas.
Capones,
si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas.
El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:
El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos.
La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.
Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.
De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc.
Cómo deshuesar un pollo
Ante todo hay que tener los necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla.
Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.
Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:
Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.
Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.
Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.
Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.
Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.
Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.
Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer
rodajas.
Cómo preparar y cortar los pescados
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso de las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Rodaja, un corte con un cuchillo que pese ( media luna), llegamos a la espina central y damos golpe seco. Es un corte cilindrico de la parte cerrada o abierta de un pescado.
Trancha, Un corte perpendicular a la espina central. Se obtiene la carne de los lomos con piel y espina.
Filetes, De pescados grandes( pez espada, emperador etc) Se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y despues se cortan los filetes. Laven la piel.
Filetes, De pescados pequeños. Se separan los lomos de la espina. Con o sin piel. Con los dedos detectamos la espina central y con el deshuesador, siempre bien pegados a la espina separamos los filetes.
Lomos, De pescados pequeños. Son filetes obtenido de los lomos sin espina central.
Sacar los lomos, Con un deshuesador debemos hacer una insicion a lo largo de la espina central. Poco a poco vamos cortando ajustandonos siempre a la espina.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
De los filetes de pescados planos obtenemos las paupiette, son los mismo filetes enrollados sobre sí mismos con o sin relleno.
Cómo limpiar y preparar moluscos (I)
En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)
Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Les hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo.
Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo.
Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Para limpiar los calamares
primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, agarramos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
Cómo preparar y cortar carnes: vacuno
Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).
Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).
Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:
Filetes o escalopes:
También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines:
Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot:
Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón
Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja:
Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand:
Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.
Tournedó:
Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.
Filet-mignon:
Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:
Chop:
Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.
Osso-bucco:
Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.
Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.
Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo
El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí.
Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).
Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:
Chuleta de aguja,
se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
El escalope,
con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
Chuletas,
tenemos una con costilla y una sin costilla.
Filetes de lomo,
adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.
Carré de lomo,
principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.
Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamón
que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
La paleta,
es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
La panceta
se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
El codillo
se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
El tocino
se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.
Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
Cómo preparar y cortar carnes: el cordero
El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas. Lo mejor es pedirlas preparadas a nuestro carnicero:
La pierna de cordero
(la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.
La paletilla,
mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.
Las chuletas,
preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, pasar asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”
La falda y el pescuezo del cordero
se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).
Además tenemos una serie de preparaciones especiales que se realizan en la cocina. Por ejemplo:
El cordero lechal
se corta en cuartos para asar. Típico es la formula de pedir en un buen asador unos cuartos para compartir.
La silla,
es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado. Se una para asar entera. Se cortan los lomos del hueso y se vuelven a colocar montando el extremo de las costillas sobre un soporte (por ejemplo un bol).
La corona,
se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás como para cortar las chuletas. Se hacen unas incisiones en la columna que nos permite enrrollar sobre sí misma las chuletas dejando en el centro la riñonada. Después se atan sujetando las costillas en forma de corona. Se hacen asadas.
Del carnero podemos hacer un barón, que son las dos piernas con la riñonada. Se asan.
Y unos noisettes, son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa. Se saltean.
Cómo cortar y preparar carne, las aves
Picantones,
también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se crían al aire libre alimentados con maíz.
Coquellete,
más angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg.
Pollos de grano,
son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentación es con maíz.
Pollos de corral,
están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla.
Pollos,
son las aves de granja industrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentación es solo de piensos.
Gallos,
adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y riñones.
Gallinas,
son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura.
Pularda,
En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. También, últimamente hay determinadas empresas que se dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas.
Capones,
si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas.
El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:
El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos.
La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.
Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.
De los cuartos traseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc.
Cómo deshuesar un pollo
Ante todo hay que tener los necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla.
Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.
Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:
Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.
Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.
Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.
Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.
Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.
Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.
Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.
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